Att slippa räkna kalorier är en av de saker jag uppskattar med att ha lagt om kosten. Av riktig mat blir jag mätt och nöjd. Om detta skrev jag för fyra år sedan i ett förord till Birgitta Höglunds kokbok Långkok för LCHF och Paleo. Höglunds recept och mitt förord har nu fått nytt liv i nyutkomna Gammeldags husmanskost på nytt sätt. Här är förordet som handlar om matlycka, fett och hormoner som ger mättnad: 

”Daddy, daddy – can I have the tail to play with”. Pappan hugger snabbt av svansen och kastar till den sex år gamla flickan, som lycklig börjar leka tillsammans med sin lika gamla kompis. De vispar i den röda jorden med svansens penselaktiga topp. Pappan fortsätter att flå och stycka kon. Det måste gå fort. Det är hett ute och köttet förfars snabbt. Det öra som är märkt skär han av och slänger ut i bushen. Ingen får se vem som ägde det döda djuret. Det är grannens ko som har förvirrat sig in på markerna till Hayfield Shenandoah Cattelstation. Köttet är alltså helt gratis. På markerna betar annars över tjugotusen djur. De anställda äter biff till frukost.

Detta minne från norra Australiens stora vidder kommer över mig när jag 30 år senare står i en saluhall i Stockholm. Biträdet i köttdisken har just plockat fram en förpackning med oxsvans från frysen. Den är skuren i åtta bitar. Att det är en svans syns tydligt. Bitarna blir allt tunnare ju längre bort från svansroten man kommer. Jag skrattar för mig själv. I min frys finns mest kycklingfilé och lax. Aldrig har jag köpt oxsvans. Köttet är fettsprängt och mitt i varje bit sitter svansbenet. Det här är början på något nytt, tänker jag, och knallar hem. Det är ett steg mot ett mål som jag har satt upp för mig själv: att utforska nya smaker.

Skär ner på sockret – upptäck en ny värld

Alla recept i den här kokboken innehåller väldigt lite kolhydrater och Birgitta Höglund snålar inte på fettet. Sedan jag började äta lågkolhydratkost har intressant nog min känsla för olika smaker förändrats. Efter något år upptäckte jag att bullar och kakor inte är så goda längre. Den söta smaken blir för intensiv. Saker jag förut älskade, faller nu ganska platt i munnen. Annat har istället börjat smaka mer. Varje krydda har på något vis fått fler dimensioner.

Insikten om att fet mat vare sig påverkar min vikt eller risken att drabbas av hjärtinfarkt, har också bidragit till att jag tycker att det är roligare att laga mat. Förut var varje kalori ett dåligt samvete. Nu njuter jag av varje tugga och mår bra. Dessutom: maten blir mycket godare när man slipper snåla på fettet. Jag byter gärna bullar mot gräddsåser. Allt detta har väckte ett intresse för matlagning och kryddor. När jag fick uppdraget att skriva förordet till den här kokboken blev jag därför väldigt glad. Det är avsparken till ett nytt äventyr: att lära mig långkoka. Jag vill upptäcka nya råvaror, nya kryddor och nya ingredienser. Som oxsvans.

Men till långkok duger inga vanliga kastruller. Min man hittade en stekgryta från Skeppshults i en second handbutik. 375 kronor. I den brynte jag steklök och vitlök, första steget i Birgitta Höglunds ”Oxsvans Stifado”. När tomatpurén fick puttra med löken kom den första ljuvliga doftsensationen. Sedan följde: apelsin, kanel, nejlikor och lagerblad. Mumma för näsan. Oxsvansbitarna stekte jag i en vanlig panna innan allt fick landa tillsammans i stekgrytan. Under åtta timmar fick sedan alla kryddiga smaker gifta sig med varandra i ugnen. Temperatur: 100 °C.

Det kändes väldigt franskt på något vis när jag på kvällen plockade fram grytan. Den mörka färgen, det möra köttet och de mustiga kryddorna gav associationer till en julig variant av boeuf bourguignon. Jag bad mina barn beskriva vad det smakade. ”Pepparkakor, men med riktig peppar i”, svarade min sexåriga son. Min dotter, som verkligen gillade grytan, plockade upp apelsinsmaken och kanelen. Oxsvans Stifado nådde en extra dimension när jag blandade grytan med den rekommenderade myntayoghurten. Smakerna rundades till och landade mjukt på tungan. Först kom apelsinen, sedan nejlika och kanel, efter det den kraftiga smaken av köttet. Tillsammans med rödvinet gav det ett lugn i själen.

Fett – en nyupptäckt sjätte smak på vår tunga

Att vi blir lugna av god och fet mat kan delvis ha att göra med små molekylära mottagare för fett som forskare har upptäckt på våra smaklökar. I skolan lärde vi oss att tungan bär på fyra grundsmaker: sött, salt, surt och beskt. Sedan upptäckte forskare att vi också kan känna av aminosyran glutamat, som är en del av proteinrik mat. Denna smak kallas för umami efter det japanska ordet för ”god smak”.

Men detta är alltså inte slutet på berättelsen om vårt sinne för smak. Fett har visserligen egentligen ingen riktig smak. Forskarna menar därför att det kanske är fel att kalla den nyupptäckta mottagaren på tungan för en smak. Men den gör helt klart att vi känner av att det finns fett i maten. Det är som en liten registrator. När vi stoppar fett i munnen kommer mottagaren se till att nervsignaler skickas upp i hjärnan. Forskning tyder på att både dopamin och endorfiner frisätts; signalämnen som leder till en avslappnad känsla i kroppen.

När jag äter Oxsvans Stifado händer alldeles säkert detta. Endorfinerna far ut i blodet. Men så upptäcker jag att jag äter allt långsammare och långsammare. Kroppen börjar tycka att det får räcka med mat.

Fett – gör dig nöjd under längre tid

Vid det laget har oxsvansen spridit sig i magen och en rad andra hormoner är på väg ut i mitt blod. Det finns en uppsjö molekyler som påverkar hur mätta vi känner oss: leptin, ghrelin, peptid YY, glukagonlik peptid-1 och cholecystokinin. Du behöver absolut inte lägga alla dessa på minnet, men jag nämner dem för att visa att kroppen tar det här med mättnadskänslor på allvar. Hormoner far kors och tvärs mellan mage, tarmar, fettväv, muskler och hjärna. Allt för att se till att vi tar hand om alla näringsämnen på bästa vis.

Ett av dessa mättnadshormon är dock värt lite extra uppmärksamhet, framförallt om man betänker de råd som vi har fått kring att äta fettsnålt. Hormonet heter oleoyletanolamid. Forskarna förkortar det OEA. Så här fungerar det: exakt samma smakmottagare som känner fett på vår tunga, finns också i våra tarmar. Men här har mottagaren en annan funktion. När fettet kopplar till mottagaren i tarmarna frisätts OEA. Detta mättnadshormon är alltså specifikt för fett och forskning visar att det har en speciell egenskap: det ger en långvarig nöjdhet. När forskare har sprutat in OEA i möss äter de mer sällan och går ner i vikt. De verkar helt enkelt stå sig längre på maten som de äter.

När jag åt den rekommenderade lågfettdieten blev jag ofta hungrig bara några timmar efter lunchen. Under fikastunden på eftermiddagen kunde det bli både två och tre kakor. På väg hem från jobbet kurrade magen så att det nästan gjorde ont. Jag fick skynda mig att laga mat.

Mindre hunger på lågkolhydratkost

På en lågkolhydratkost håller sig hungern borta under en längre tid. Jag kan inte påstå att jag är mätt hela tiden. Men jag är liksom inte längre lika upptagen av att tänka på hunger och mat. Det är många som vittnar om de här känslorna. En förklaring kan vara att mer OEA frisätts i kroppen när man äter mer fett. Frånvaron av kolhydrater håller också blodsockret på en låg och jämn nivå. Runt en miljon människor i Sverige har idag så kallat metabolt syndrom. Det är en rubbning i ämnesomsättningen som gör att man lätt får höga blodsocker och dessutom rubbade blodfetter. Ett kännetecken på metabolt syndrom är bukfetma, men ganska många normalviktiga människor är också drabbade. Höga blodsocker göra att kroppen blir inflammerad. Forskarna kallar det för en ”låggradig inflammation”. Det pyr ständigt från immunförsvaret och det leder till en sjukdomskänsla och trötthet, framförallt mot eftermiddagen. Många får värk i sin kropp och blir lätt deprimerade.

Länge har vi trott att enda vägen ut ur detta har varit att snåla på kalorierna och att banta. Forskare har tänkt, kanske helt logiskt, att mängden energi som vi äter är avgörande för hur mycket fett vi lagrar på oss. Men de har aldrig utvärderat detta antagande med vetenskapliga metoder, förrän under senare år. Nu visar forskning istället att personer som får rådet att kraftigt begränsa mängden kolhydrater, automatiskt äter lagom mycket och går ner i vikt. Kanske för att den feta maten bland annat gör att mer OEA frisätts från våra tarmar. När Livsmedelsverket gav oss råd om att dra ner på fettet på 1970-talet, var det så mycket man inte visste om kroppen. Man tänkte till exempel inte på att våra mättnadskänslor påverkas olika av olika former av mat.

Äter med gott samvete

När jag nu har gått över till en lågkolhydratkost upplever jag en stor befrielse. Det är så skönt att slippa räkna kalorier. Att få äta med gott samvete är en ny upplevelse. För Birgitta Höglund har lågkolhydratkost betytt än mer. Hon har sluppit inflammation och värk i sin kropp och är mycket piggare. Det är bra det. För då har hon ork att skriva sina läckra kokböcker som gör att alla vi andra kan ge oss ut på smakäventyr. Om du ska prova en lågkolhydratkost för första gången, tänk inte bara att du ska banta eller få ner ditt blodsocker. Då är det lätt att fokusera på alla sötsaker som man inte längre får äta. Tänk istället på allt det nya du nu kan uppleva. I fettsnål mat blommar aldrig kryddorna ut på samma vis. Nu kan du med gott samvete nå de högre höjderna.

God mat är lycka. Nu ska jag gå iväg till saluhallen för att inhandla älgstek och pumpa. I helgen kommer stekgrytan att få jobba igen.”

Ett tillägg

Det har gått fyra år sedan jag skrev detta förord, men det gäller fortfarande. En sak vill jag lägga till: den fettsyra som gör att OEA frisätts i kroppen är oljesyra, en enkelomättad omega-9-fettsyra. Det finns rikligt av oljesyra i exempelvis olivolja, mandel, olika former av nötter, grisfett (fläsk) och avokado. Ungefär en fjärdedel av fettet i mjölk är oljesyra.

Blir du sugen på att laga Oxsvans Stifado? Här hittar du receptet: Gammeldags husmanskost på nytt sätt.

Vill du läsa fler liknande inlägg? Titta i kategorin Recept och mattips, Okategoriserade. Stötta mitt arbete via Patreon.